廣東省清遠市地方特色小吃---刀切糍

廣東英德市九龍鎮的特色傳統小吃--九龍豆腐

九龍豆腐是廣東英德市九龍鎮當地人人皆知的特色傳統小吃，屬于粵菜系。當地有這樣一種說法“黃花豆腐九龍出名”。用優質山泉水做出來的豆腐，也特別嫩滑鮮甜，別具特色。

起源 

       其實，在鄰近的黃花鎮，因同系石灰巖山區，用優質山泉水做出來的黃花豆腐，也特別嫩滑鮮甜，別具特色。據傳，很早時候，九龍鎮較少人做豆腐，九龍墟的豆腐大部分是黃花人做好拿過去賣的。直到改革開放后，因九龍鎮地處交通要塞，且隨著英西峰林走廊風景區的進一步開發，人流量增多，在九龍品嘗豆腐的人不斷增多，“九龍豆腐”遂被外人所了解，了解情況的當地人遂有這個“黃花豆腐九龍出名”一說。因此，可以說，無論是“九龍豆腐”抑或“黃花豆腐”其實是同宗同源，都是當地美味佳肴。豆腐這一品牌，如今作為英西峰林走廊的山水相連的九龍、黃花兄弟兩鎮，應攜手共同把當地豆腐產業做大做強，共同作為品牌推廣，已顯得尤為重要了。

       九龍豆腐雖然有著很悠久的歷史且風味別具一格世上獨有，但卻一直“養在深閨人未識”，直至近年來交通的改善及旅游業的高度發展，它的名字才逐漸被世人所熟悉，它的名聲也很快大了起來。香港的亞洲電視本港臺、廣東電視臺、《清遠日報》等多家著名媒體曾先后慕名來到這個在中國地圖上幾乎沒有標識的小鎮專門為九龍豆腐做了專題節目和報道呢！我想，作為一個山區小鎮的特產，九龍豆腐能引起世人如此大的關注，這是十分少見的，也足見其知名度有多大！

發展 

      “浛洸菜，大灣妹，九龍豆腐霉！”豆腐，無疑作為一個美食，成為英德一大特色。但此美食，何時發揚光大傳承，成為促進當地經濟發展的一大產業呢？

       在九龍鎮，上世紀九十年代初，由于九龍金礦的開采等原因，當時據統計，有來自全國10多個省市97個縣（市）共有5萬多外來人口，而當時九龍鎮全鎮本土人口不到5萬。那時，可以說是九龍豆腐產量最大的時候，九龍社區居委會下巖口村，全村30多戶全部都是以做豆腐為業的，后來隨著九龍金礦的封礦等因素，以及當地政府種果、種竹筍等政策引導，而目前，全村只剩下陳樹森一戶在做豆腐為業了。而如今，在九龍鎮，大約總共有80戶專門做豆腐生意，主要是銷往英德、清遠及珠三角等地，年產值約1000萬元，成為當地農民致富的一大產業。

        而九龍豆腐作為一種地方美味品，能否作為闖天下的一把“鑰匙”呢？九龍金雞村的25歲青年羅水生也許體會最深。2003年前后，羅水生初中畢業后，和三個志同道合的本地青年，湊了幾千元錢，想以九龍豆腐為品牌，到廣州從化區闖天下。在去“探路”前，羅水生特地自從化拿了兩大桶水，用汽車運回九龍，專門用從化水和九龍水做豆腐作比較，以此嘗試一下九龍豆腐是否與水質有很大關系。在從化做豆腐的半年時間里，由于缺乏人脈及被當地做豆腐排擠等因素，羅水生等青年遺憾沒有闖出一片天地?？偨Y當年失利經歷，羅水生說：“當時，主要是缺乏宣傳及市場開拓，否則九龍豆腐一定會在當地打開市場！”如今，他在家幫助家里人做豆腐，暫時還做豆腐生意，藉以東山再起。而九龍鎮許多青年，在家鄉學到的做豆腐技藝后，到珠三角的大豆腐加工場，專職做豆腐師傅，成為致富立業的一大技藝。

       英德市已將九龍豆腐列為非物質文化遺產加以保護傳承，九龍鎮黨委政府也已充分認識到九龍豆腐這一品牌，在創廣東省食品安全鎮中，加強對九龍豆腐檔口食品生產的監督衛生，對符合衛生條件的，頒發工商執照、衛生許可證等，借此規范經營，確保食品安全。而興辦九龍大豆腐加工場，也作為一大招商項目向外推廣招商，但由于運輸、儲存等問題，大規模生產外銷條件暫時還不成熟。但當地政府的目標很明確，發揚九龍豆腐品牌，做大做強九龍豆腐產業，使之成為當地奔康致富的一大產業。

“九龍豆腐”（黃花豆腐）制作工藝

1、碎豆。選用當地產的青豆（黃豆的一種），用石磨磨碎，去殼取肉（現在的豆腐坊用打漿機打漿，通常會省去這道工序）。

2、浸豆。碎豆去皮后，把豆肉放進木桶里，加山泉水浸透（約需2—3小時）。

3、磨漿。把已浸透的青豆肉，加少許山泉水放進石磨磨成豆漿（現在普遍采用打漿機打漿，省額很多功夫和力氣，但打出來的豆漿沒那么細滑）。

4、榨漿。即過濾豆漿，把摸出來的豆漿，加適量的清水稀釋（以1市斤黃豆配15市斤清水為宜），然后將其倒進一條特質的布袋里過濾，榨出純凈的豆漿，去掉豆渣。

5、燒漿。將過濾后純凈的豆漿放進大鍋里煮，直到100℃為宜，然后倒進一個大木桶里，待溫度降至80℃左右，再加入適量的石膏粉，用木杓攪勻。

6、凝漿。加石膏粉攪勻后，不得再搖動木桶，以免影響其凝結。5-10分鐘后，豆漿就會凝結成又白又嫩的豆腐肉了。這樣的豆腐肉當地人叫做“豆腐生”，亦即豆腐花。

至此已可以食用，如將這樣的“豆腐生”加白糖攪勻即是甘甜可口、又滑又嫩豆腐花。然而，如果要制作其他品種的豆腐，還需要經過如下幾道工序。

7、榨水。就是將凝結的豆腐倒進特定的、已鋪好潔凈白布的木格里，然后用白布封好，上面加一塊可以嵌進裝豆腐肉的木格的木板，再在木板上面加大石頭等重物進行壓榨，約30—40分鐘后再加得物壓榨，榨走水分，將豆腐榨成型。這一工序約需60-90分鐘。豆腐榨成型后就可以將其加工成白豆腐、煎豆腐、油炸豆腐、黃豆腐等不同的品種。

“九龍豆腐”的品種

白豆腐——豆腐肉成型后，撤去木板、木格，用刀將其切成小塊即成；

煎豆腐——是在白豆腐的基礎上將每塊豆腐放到燒紅的平底鐵鍋里煎炸即成。

油炸豆腐——在白豆腐的基礎上將每塊豆腐放到滾燙的油鍋里炸即成。

黃豆腐——黃豆腐制作工序是最復雜的。豆腐榨成型后，將其切成小塊，用小塊白布將每塊小塊豆腐（每塊約100克重）包好，燒開鍋中水后加黃枝子（中藥名），然后將包好的豆腐下鍋侵染，約10分鐘后起鍋，用火焙約10分鐘即成。

廣東省清遠清城區特色小吃--北江河鮮宴

      北江河鮮宴是飛來峽的最大特色菜，以鮮活北江河鮮為主料，品種眾多，隨君選擇。由于質地天然，鮮味自成，故烹調手法以清蒸為主，油鹽姜蔥足矣，若調料用多了，反而掩沒其原汁原味，形同暴殄天物。

北江簡介 

      北江是珠江的三大支流之一(珠江的三大支流分別是西江，北江，東江)，中國南方大河珠江的支流。在中國廣東省中部。全長582公里，流域面積47853平方公里。北江浮游植物生物種類豐富，浮藻類植物總計1.43毫克/升，河流中的每一種生物要么以浮游植物為食，要么就以把浮游植物當食物的生物為食，這為浮游生物提供了良好穩定的生存環境，北江河內的浮游動物生物種類多，品質好。尤其魚類生物種類繁多，資源豐富。一些罕見的魚類資源如：七絲鱭，銀魚，鰻鱺，鳡魚，鳤魚，赤眼鱒，大眼紅鲌，黃尾密鲴，刺鲃，南方白甲魚，小口白甲魚，瓣結魚，桂華鯪，卷口魚，唇魚等特色魚種都有繁殖于北江。

河鮮宴 

      舌尖敏感的清遠人早在百年以前就會利用北江河里的天然河鮮制作出各種美味菜肴。在這里，你可以一邊乘船泛舟品嘗價廉美味，生猛新鮮的河鮮，另一邊欣賞北江兩岸的山清水碧，還能體驗熱情好客的船家招待，享受一回富貴閑人，實為人生一大樂事也。

      美其名曰“北江河鮮宴”，可能有點夸張，限于船上條件，一般船家提供的一桌菜中，只有兩菜一湯是用河鮮為原料。然美食貴精不貴多，三道菜足以讓人淺嘗河鮮之美。用魚、豆腐等鮮滾的湯，清甜可口；煎的小魚也十分香脆，充滿漁家原始風情。最尋常的是蒸北江鉗魚。生長在北江的鉗魚，不同于市場上常見的鉗魚，最簡易的分辨方法，是看它的花紋。北江鉗身上會有一種特殊的點狀花紋，可供人驗明正身。新鮮從江中撈起的鉗魚，最好莫過于清蒸，無需太多的花巧，亦無需太多的陪襯，清清淡淡便能嘗出其本身的鮮味。

      既然是“宴”，無八菜一湯又成何體統？雖然河鮮分量不多，但其它菜也均是地道的風味，其中首推的當是清遠雞。清遠雞，一個名聲在外的國菜，老廣們對于它不可不謂熟 悉。但在廣州，要吃到地道的清遠雞卻不太容易。嗜雞的老廣，來到清遠，又怎可放過這皮脆肉嫩的美味佳肴？船上提供的雞，是船家自養的，喝著北江的水長大，因而即使沒有“走地”的場所，也深得清遠雞的精華。傳統的白切方法，船家待乘客都上船了，才把雞斬件，三下五除二，一碟地道的清遠白切雞便擺在面前。

      水質好的地方，豆腐、蓮藕等也一定不錯。河鮮宴中的炒豆腐、燜蓮藕，前者滑嫩，后者粉稔，盡得地道精華。清清淡淡的搭配，也正合現代人對健康飲食的要求。